からしを自分で練った事はありますか？
自分で粉からしを練って作る時の注意点です。
からしには辛味を生ずる配糖体と、それを分解する酵素ミロシンが含まれています。
酵素ミロシンが50℃くらいの温度で活発に働いて、
辛味を生ずる配糖体を分解すると辛くなります。
そのため、からしを練るときは、50℃くらいのぬるま湯を加えてよくかきまぜ、
この適温を保つようにフタをするか器をふせておくと、酵素が反応して辛味を生じます。
しかし、70℃以上になると酵素作用がなくなるので熱湯でねらないように注意してください。
からしは、辛みが強いので、製菓材料としては不向きかもしれません。
わき汗が出やすくなるかもしれませんので控えた方が無難です。
高齢者住宅などでは、刺激物なのであまり手の届かない所においたほうがよいでしょう。
また、くれぐれに、ベビー食器にはつけないようにご注意を！
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